BREVE RESEÑA HISTÓRICA DEL ARTE CULINARIO
Se empezó a cocinar hace más de 300.000 años, según estudios efectuados con el método que mide el carbono 14. Fue entonces cuando las personas comenzaron a usar el fuego en las preparaciones de sus comidas.
Inicialmente el desarrollo culinario estuvo ligado directamente al desarrollo individual de países o regiones; de todas maneras cuando personas de alguna región entraban en contacto con personas de otras, se producía un intercambio de ideas y costumbres. Uno de los resultados de estos contactos era la progresión y el desarrollo en la preparación de la comida; desde la cultura de los egipcios hasta la de los asirios, caldeos, babilonios, hebreos, persas, griegos, romanos, galos y más tarde los francos, quienes fueron los que originaron la cocina francesa.
La cocina francesa es la piedra angular para la mayoría de los historiadores y el principio de las modalidades modernas de la cocina en el mundo occidental.
El trabajo del francés Taillevent, fue un trabajo típico de los chefs medievales. Las comidas eran apuresadas y las carnes aplastadas en una forma grotesca, y posteriormente servidas con espesas salsas sin ningún sabor definido.
Los chefs italianos comenzaron a usar trozos enteros de carnes en los años 1500, estos chefs en una forma muy creativa empezaron a combinar frutas y vegetales y a experimentar con productos de pastelería.
Fue el matrimonio de Catalina de Médicis con Enrique II de Francia lo que trajo cocineros italianos a Francia y así el refinamiento de estos cocineros fue la base del cambio en la cocina francesa.
A mediados de los años 1600 la cocina francesa se aleja de los pesados banquetes y del uso indiscriminado de las especies y empieza a notarse una preocupación por el equilibrio y la armonía en la comidas. No existe ninguna duda de que hasta esos momentos de la historia la cocina era solo un arte. Existían muy pocas personas orientadas a lo científico hasta que aparece el gran chef Antoine Careme, el fundador de la cocina clásica francesa. Antoine Careme fue el primero que comenzó a recopilar recetas en forma estandarizada, sin cantidades especificas; y también a delinear menús.
El chef y maitre Auguste Escoffier, a principios del siglo XX, crea la Escuela Francesa del Arte Culinario y estandariza las recetas agregando cantidades basadas específicamente en tazas y cucharadas.
Él fue quien dio forma al menú moderno y empezó a hacer de la preparacion culinaria un arte y una ciencia.
El siglo XX trajo consigo tremendos cambios en los combustibles y equipos disponibles para la preparación de las comidas. La conservación de alimentos cambió el aspecto del trabajo de los cocineros. Los transportes y almacenamientos refrigerados, el empaquetado al vacio, el empaquetado en gas inerte, etc., producen un gran impacto en la preparación de los alimentos así como también en la mejor organización y producción de la mano de obra en las cocinas comerciales.
En la península Ibérica existe una de las más enriquecidas y completas cocinas. Todas las invasiones han dejado visibles huellas de su estancia: los griegos, nos dejaron el aceite de oliva, frutos secos y salazones; los romanos la molienda del trigo mediante molino hidráulico y su labor comercial de intercambio; los bárbaros eran muy aficionados a las bebidas alcohólicas y los jamones curados. Los árabes aportaron los sistemas de regadíos y frutos como los de la palmera.
De América llegaron la patata, batata, cacao, cacahuetes, café, tomate, maíz, pimiento y frutas tropicales.
Durante los siglos XVIII y XIX la cocina española queda eclipsada a la sombra de la francesa que es aceptada por la nobleza pero no por el pueblo.
En la actualidad se está dando importancia a las comunidades, dando a conocer y extendiendo las cocinas regionales, que han sido el soporte de la cocina española.
